料理

＃４メジナのさばき方（静止画編）

一般的なメジナのおろし方です。
刺身用のサクにしていきましょう。

１．うろこを取り、頭を落とす
胸鰭の周囲や腹鰭の下、首周りは、ウロコが残りやすいので特に気をつけましょう。


頭を落とします。
頭の上側と背骨を包丁で切ったら、内臓傷付けないように腹皮を切り離します。
このとき、ハサミなどを使うのもよいでしょう。


内蔵を取り、きれいに水で洗います。


２．三枚におろす
下身から切り始めます。この部分に包丁の先端を入れます。
中骨に包丁の先端がコツンとあたるまで切り込み、
中骨の上をすべらせるような感じで尾の方までしっかり切り目を入れます。


１８０度回転させ、背中が手前に来るようにします。
そして、腹側と同じようにしっかりと切れ目を入れます。


しっかりと中まで包丁が入っていることを確認しながら、尾側を切り離します。


そのまま中骨に沿って下身を切り離します。


二枚おろしになりました。
次に上身を切っていきます。
背側から包丁を入れ、中骨に沿って切り込みをしっかりと入れます。


腹側も同じように中骨に沿って切れ込みを入れ、腹骨を切りながら
上身を切り離します。


三枚おろしの完成です。


３．サク取りをする
ここで中骨を抜きますが、今回は中骨部分をアラ炊きに入れましたので、サクは４本になります。


中骨の部分４ミリくらい残して上下身を切り離します。


皮を引きます。
サクにした切り身の角を包丁でめくります。ここが起点になります。
包丁を持った手と逆の手で、皮をしっかりと持ちます。
つまんだ指に力を込めて包丁の方向と逆に引きます。
このとき、包丁ではなく皮の方を左右に動かします。
包丁は最初の角度のままです。


皮がひけました。
刺身にしましょう！




小さい魚がおろせるようになれば、大きな魚もおろせます。
何回かやってみるとコツがつかめます。

自分で釣った魚のお刺身は最高です！


2016.11.20
written by アキ